Proust y los merengues 7

Lo sé, eran madeleines. Pero este post va de recuerdos, y de cosas que conocía y que no encontré.

Cuando vine a España hace ya muchos años empecé a dar clases de inglés en una academia privada. Recuerdo clarísimamente el día en el que hice una broma en clase acerca de olvidarse las cosas y los muffin del desayuno. Le hacía señales a los alumnos, wink wink, hint hint, “ya sabéis, como las madeleines de Proust”.

“¿Quién?”

Así fue como aprendí, por la vía rápida, que no podía dar nada por descontado. Estas personas, adultos con una formación medio-alta, no es que no hubieran leído En busca del tiempo perdido. Es que ni habían oído el título, ni el nombre del autor. Algunos, atrevidos, pensaron que hablaba de Prost.

Años despúes, de vuelta a Sevilla, quise hacer un postre rápido, con helado (comprado) y meringhe (compradas). Escribo ahora meringhe porque tengo claro que si digo merengue pensáis en otra cosa. Es como Proust y Prost.
Di la vuelta de las pastelería sevillanas, llegué hasta el Nova Roma, sólo para encontrarme con caras atónitas:

“¿Merengue duro? Merengue cocinado? ¿De qué hablas miarma?”

Así fue como aprendí que, al menos en Sevilla, el merengue es crudo y blando.

Hace dos días aproveché unas claras y un poco de nata que habían sobrado de los talleres para hacer unas meringhe con nata. Y aunque salieran algo tostadas, aunque no fueran huecas por dentro como uno spumone, al morderlas volví 30 años atrás, en Corso Vittorio Emanuele, en la puerta de Peratoner, con la punta de la nariz manchada de nata.

No-receta:

En la taberna del Alabardero me enseñaron el merengue italiano, el francés y quizás el suizo. No recuerdo nada. Yo sólo monto unas claras, y cuando han subido un poquito añado poco a poco el doble de su peso en azúcar. Las varillas eléctricas (o la Kitchen Aid) son fundamentales, porque el secreto está en batir al menos 10 minutos seguidos, y si son 15 mejor.

Cojo el merengue a cucharadas (porque soy vaga y no tengo ganas de buscar la manga pastelera) y hago montoncitos en una placa de horno con papel sulfurizado.

Las meringhe van al horno a no más de 100ºC, y si son 80ºC mejor, el tiempo suficiente para que se sequen y queden ligeras y crujientes. Unas dos horas probablemente.

La nata va montada sin azúcar. Sólo así el éxtasis será máximo: la meringa dulcísima y crujiente, con la nata suave y neutra.

7 thoughts on “Proust y los merengues

  1. starbase oct 12,2012 07:41

    Pues mira, aquí en mi pueblo los merengues siempre han sido duros y cocinados. De hecho la primera vez que los comí blandos fue en un viaje a Extremadura y me sorprendió mucho :)

    • annalibera oct 12,2012 18:24

      Oskar, luego he visto que más al norte el merengue horneado sí existe. Tiene que ser otra de esas líneas alimentaria como aceite/mantequillla, cerveza/vino, tostada buena/pan bimbo :-)

  2. Carmen oct 12,2012 09:38

    Me ha encantado la no-receta,probaré porque nunca he hecho merengue de ningún tipo :P. Le estaba leyendo el post a Enrique y me ha dicho : -Proust, el de las magdalenas de Proust? (yo tengo que reconocer que tampoco me sonaba…).
    Besos!

    • annalibera oct 12,2012 18:25

      Chapeau a Enrique! Este merengue a mi me va bien – e incluso crudo queda bien. Tienes que batir hasta que no quede nada de grano de azúcar. En instagram había publicado una foto de una copita de merengue crudo, era el que sobró de esta vez!

  3. Olga oct 12,2012 20:35

    En mi tierra, el merengue cocinado se llama “soplillo”, aunque también lleva almendras por dentro. Mmmmmmmm

  4. Nia oct 12,2012 21:03

    Lo de no saber quién era Proust tiene una explicación muy sencilla: ningún español de más de 20 años ha estudiado literatura fuera de la española y la grecolatina clásica. Absolutamente nada, ni siquiera desde el punto de vista de “influencias sobre autores españoles”. Y es algo que también está, que yo sepa, 100% fuera del temario de las facultades de Filología Hispánica, por lo que un profesor español de Literatura puede no saber absolutamente nada de nada bajo cero sobre literatura universal (descontada la grecolatina, de nuevo). Para que luego hablemos todos fatal de la reforma educativa, que por lo menos ha creado la asignatura de Literatura Universal en Bachillerato.

  5. Zel oct 28,2012 14:16

    En el sur también se conocen los merengues duros! :) En Granada había una pastelería, La Campana, donde hacían unos merengues de fresa duros por fuera y cremosos por dentro. Lamentablemente, como tantos otros negocios familiares, ha cerrado dejándonos un huequecito en el corazón y en la barriga… :(

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