Qué es la cocina italiana para mi 3

Pizza margherita

Hola, soy la cascarrabias de la cocina italiana. Esa que cuando publicas una receta de pasta empieza a ponerte pegas. La que comenta cualquier receta de pizza monecha en la tele. Anna la pesada, como seguramente ya me llaman todos los que me conocen. Tengo a Rafa con el culo apretado aterrado, porque cada vez que publica algo simil italiano le entro a saco, y me llama talibana. Talibanna, eso es.

Mentira, mentira todo. Soy una chica dulce, risueña y comprensiva. Un poco mal hablada, pero simpática. Y muy, muy abierta de mente, os lo aseguro. Más de quince años en este país hacen que mi visión de lo que está admitido o no en la cocina italiana sea mucho más elástica de cualquier italiano de pro (que no ha tenido que enfrentarse a la terrible verdad de la cocina italiana en el extranjero).

No me vengáis con que es cuestión de gusto. Y una porra cuestión de gusto. Porque en cuanto viene uno de fuera (o vais vosotros al extranjero) y os habla de paella o de tortilla o de lo que sea ‘vuestra’ cocina bien que lo hacéis trizas. Así que vamos a hablar de eso, del meollo de la cuestión, del tuétano, del jugo, de la esencia, y ya no tengo más símiles gastronómicos.

Hablaré de la cocina italiana, que tengo algo más vista. Sin ser drásticos, sin ser talibanes, sin ser estrictos, hay algo de una cocina que es infranqueable, que hace que ya eso deje de ser cocina italiana y que se vuelva otra cosa. No mala, no peor, pero otra cosa.

Son los ingredientes? Sí, pero no necesariamente.

La semana pasada hice un risotto de caldo gallego, que aparte el arroz Arborio tenía ingredientes y sabores 100% gallegos, y aún así, yo creo que podía ser cocina italiana. Cuando hago pesto de albahaca, trabajo con lo que encuentro. A un italiano de los que viven en Italia se le llena la boca de “albahaca genovesa” pero chico, eche è o que hai, esto es lo que hay aquí. Qué hago, ¿renuncio al pesto tout court? No sale igual, cierto, pero creo que merece la pena, y creo que sigo teniendo un plato identificable con la cocina italiana.

Son las técnicas? No creo.

Todo se puede adaptar, y cuando estás fuera del contexto original tienes que hacerlo. Los utensilios no siempre son los mismos, las costumbres, a veces ingredientes distintos te obligan a virguerías técnicas.

Yo creo que la clave es, y esta semana ya van tres veces que utilizo esta palabra, la sencillez. No me canso nunca de repetirlo en los talleres, pero es así de… sencillo. Pocos ingredientes, bien elegidos, combinados con el justo equilibrio. A menudo ingredientes humildes – la cocina italiana no es todo trufa y aceto balsamico, de hecho es casi todo menos eso, para mi – pero buenos. El aceite tiene que ser bueno, el tomate, el queso. Siempre digo que la mejor pizza es una margherita – si está bien hecha. La pasta con le briciole, una sencilla pasta con aceite, ajo, y migas de pan, puede ser sublime.

Ojo, que sencillez no quiere decir necesariamente fácil. El equilibrio de una cacio e pepe, donde a la pasta se añade sólo queso y pimienta negra, es tan delicado que tienes que tener cuidado con las cantidades. Una carbonara es buena si pones la justa cantidad de huevo, papada, queso y pimienta. Esa compleja sencillez se pierde a menudo en los restaurantes italianos en el extranjero, no entro ahora en las razones. Es posible que si no te has criado con eso, si no has mamado esa cocina, sea difícil parar y hacer un paso atrás, reducir cantidades, simplificar sabores. Pero esa es la cocina italiana: sencilla, sabrosa, directa. Buon appetito.

3 thoughts on “Qué es la cocina italiana para mi

  1. Galletas para Matilde feb 5,2013 13:42

    Hola Anna,
    Te entiendo perfectamente y estoy de acuerdo. Pero claro, soy gallega, no italiana, y no me va a quedar más remedio que asumir que mis conocimientos son limitados para no temer hacer incursiones culinarias… Pero como quiero aprender… volveremos a vernos!!
    Un saludo.

  2. monocomebanana mar 11,2013 16:22

    muy bueno!!!! enhorabuena!

  3. marta olass feb 16,2014 18:32

    Muy de acuerdo, Anna. La cocina de un país se puede trasladar a otro adoptando otros ingredientes, otras costumbres… pero la esencia perdura, yo creo, por “el interior” de la persona que la prepara. Esencia de la que adolecen muchos restaurantes en el extranjero que pueden dar bien de comer, pero sin ser cocina italiana.

    De hecho, los únicos buenos en los que he comido en España eran restaurantes de una región concreta de Italia, como un veneto en Barcelona.

    Nuestra cocina italiana en casa se adapta al carácter vasco pero, te aseguro, es italianísima. Eso sí, il pesto genovese é insostituibile. Jajajaa.

    Tanti baci.

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